Contrôle de la qualité
En vieillissant, le fromage perd de l'humidité et son goût devient plus prononcé. C'est pourquoi Gestam entrepose soigneusement ses fromages pour les laisser s'affiner, et ils sont retournés régulièrement. Chaque semaine un inspecteur prend des échantillons afin de contrôler l'âge et la qualité. Pour améliorer leur conservation, la plupart des fromages destinés à l'exportation sont recouverts d'une couche de paraffine ou enveloppés dans un emballage plastique. On dit que la couleur rouge caractéristique de l'Edam serait due aux tonneaux de vin dans lesquels il était autrefois transporté vers la France.
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[ le fromage s'affine sur des étagères en bois ]